Jack Bishop in ekipa America's Test Kitchen praznujeta vegetarijansko kuhinjo v novi kuharski knjigi

Melek Ozcelik

Jack Bishop | PRESKUSNA KUHINJA AMERIKE



Če ste vegetarijanec, je ta knjiga za vas.



Če niste, bi morda resno želeli prebrskati strani The Complete Vegetarian Cookbook: svež vodnik po prehranjevanju s 700 nepremagljivimi recepti, ki so ga izdali uredniki America's Test Kitchen, kjer boste našli nekaj okusnih možnosti za vse, kar vključuje vaše trenutno načrtovanje obroka. .

To je celotna ideja, ki stoji v ozadju velike knjige, prve popolne vegetarijanske kuharske knjige iz America's Test Kitchen, po besedah ​​veteranskega uredniškega direktorja/chefa ATK Jacka Bishopa (morda ga poznate iz njegovih segmentov o testiranju okusa v seriji PBS America's Test Kitchen in Cookova dežela iz ameriške testne kuhinje).

Knjiga je namenjena zavzetemu vegetarijancu, ki mora pripraviti načrt za večerjo 365 noči na leto, vendar smo želeli narediti tudi knjigo, ki bi pritegnila širšo publiko, ki se zavezuje, da si enkrat ali dvakrat odpočije od mesa. teden, je dejal Bishop med nedavnim telefonskim pogovorom.



Mislim, da je pri receptih, ki smo jih na koncu dobili, resnično edinstveno, kako raznoliki so glede na regije [vegetarijanske] kuhinje, je dejal Bishop. Je z vsega sveta - indonezijskega, korejskega, kolumbijskega, turškega.

Sestavljanje kuharske knjige s 700 recepti je herkulska naloga; Bishop in njegova ekipa sta potrebovala približno eno leto, da sta razvila recepte in jih dala skozi strog režim testiranja in degustacije ATK.

Recepti so v povprečju narejeni približno 20-krat, je dejal Bishop, kar omogoča spremenljivke, kot so zamenjava ali popolna zamenjava sestavin, spreminjanje zahtevanih količin, uporaba svežih v primerjavi z zamrznjenimi sestavinami in podobno.



Podpisovanje knjige Jack Bishop

Kdaj: 19.30 14. aprila

Kje: Lake Theatre v sodelovanju z The Book Table, 1022 Lake Street, Oak Park



Vstopnice: 37,50 $ (vključuje kopijo The Complete Vegetarian Cookbook)

Info/vstopnice: brownpapertickets.com

Včasih gremo tudi do 40 ali 60-krat (testiranje receptov), ​​je dejal. Pred objavo pošljemo veliko število receptov našim prostovoljnim preizkuševalcem receptov, ki se strinjajo, da jih poskusijo in izpolnijo našo anketo. Iz tega postopka dobimo ogromno povratnih informacij o receptih. Ključna vprašanja, na katera moramo odgovoriti: Ali smo z receptom na cilju? Ali lahko ljudje sledijo receptu? Ali lahko uporabimo njihove zamenjave (če obstajajo)?

Kaj torej na koncu določa, ali je recept najboljši, kar je lahko?

Gre za vsa naša testiranja, vse naše povratne informacije in odločitev naše ekipe, da je to najboljše, kar je lahko, je dejal Bishop. In morda kar je najpomembneje, vse naše preizkuševalce receptov vprašamo: 'Bi naredili ta recept še enkrat?' Vsaj 80 odstotkov jih mora na to odgovoriti pritrdilno. Če ne, ga ne objavimo ali pa se vrnemo v kuhinjo in začnemo znova.

Knjiga tudi odpravlja nekatere napačne predstave o vegetarijanski kuhinji. Bishop je ponudil tri, za katere upa, da bodo zaradi knjige opuščeni.

Prvič, [obstaja napačno ime, da] mora biti trikrat na dan velik kos beljakovin na sredini krožnika, je dejal Bishop. Večina ljudi dobi veliko več beljakovin, kot jih potrebuje; izjema so seveda ljudje, ki so bolni ali noseči, najstniki ali ultramaratonci. … To ne pomeni, da v receptih, ki jih predstavljamo v knjigi, ni beljakovin, vendar je [vir beljakovin] drugačen od klasične ameriške priprave večerje. Imamo na primer recept za riževo skledo s ocvrtim jajcem in ohrovtom. Ali pa ohrovt s pečenim sladkim krompirjem in parmezanovimi ostružki. Na teh krožnikih so viri beljakovin, vendar ni enega velikega koščka beljakovin.

Drugo napačno prepričanje je, da vegetarijansko kuhanje zaradi pripravljalnega dela traja dolgo. Če vaši noži niso ostri in vaše nožne veščine niso dobre, bo to zagotovo povečalo čas priprave. Torej nabrusite svoje nože. Poskusite delati na svojih spretnostih z nožem. Ni nujno, da je zamudno. … V knjigi je tudi ikona »hitro« – 300 receptov, ki jih definiramo kot »od začetka do konca, sedeš za mizo v 45 minutah ali manj.« Preostalih 400 traja približno eno uro in to vključuje prosti čas. Odpravljamo mit, da je vegetarijansko kuhanje težko.

Tretja je ideja, da v vegetarijanski kuhinji ni veliko načinov za ustvarjanje okusov. Veliko časa smo porabili za razvijanje okusov in iskali stvari, ki imajo umami – okusne note, na katere se odzivajo naši brbončici. Tako na primer italijanskim receptom dodamo sojino omako, da dodamo globino ali kompleksnost.

Eden od elementov, ki manjka v kuharski knjigi, so informacije o hranilni vrednosti receptov. Bishop je dejal, da je bilo to namerno in odraža filozofijo skoraj vseh receptov ATK.

Na splošno ne vključujemo informacij o hranilni vrednosti, razen če gre za knjigo, ki je posebej namenjena zdravstvenemu trgu, in o tem smo naredili [drugačno] knjigo [The America's Test Kitchen Healthy Family Cookbook, 2010]. Kot podjetje mislimo, da so ljudje veliko časa obsedeni s številkami. Niso pomembne številke, pomembneje je, kaj jeste čez dan ali teden, ne pa ena posamezna jed. To seveda izključuje ljudi z resnimi zdravstvenimi težavami; potem je prehrana za njih in njihove zdravnike zelo specifična.

Problem ni v tem, kaj ljudje jedo doma, ampak v tem, kaj ljudje jedo v restavracijah. Če kuhate doma, to ni razvajanje; ne ješ creme bruleeja tri noči na teden. Toda ljudje bodo jedli zunaj tri noči na teden in naročili kremne brulee. … Ljudje jedo preveč [predelane] hrane, preveč jedo.

Hrana v tej knjigi je vegetarijanska. Večinoma je to naravno dobro za vas. Da, naši recepti vsebujejo precej sira in masla. …Vendar smo uporabili relativno majhne količine maščobe. V knjigi je veliko hrane, ki je razmeroma pusta.

Tempeh zrezki v ponvi z omako Chimichurri | PRESKUSNA KUHINJA V AMERIKI

Tempeh zrezki v ponvi z omako Chimichurri | PRESKUSNA KUHINJA V AMERIKI

Preizkusite ta recept iz The Complete Vegetarian Cookbook: svež vodnik za prehranjevanje s 700 nepremagljivimi recepti:

Tempeh zrezki v ponvi z omako Chimichurri

(4 porcije • veganski • brez glutena)

Zakaj ta recept deluje: : Narejen iz celih fermentiranih sojinih zrn in mešanice zrn, ima tempeh trdnejšo in bolj žvečljivo teksturo kot tofu, vendar je prav tako dober pri vpijanju okusa. V iskanju preprostega, a impresivnega recepta za tempeh smo ga obravnavali podobno kot zrezek. Mariniranje tempeha v zelo začinjeni osnovi mu je dalo aromo, nato pa tempeh posušite in ga popečete v ponvi, ustvarite hrustljav rob in naredite teksturo bolj kohezivno. Nato smo želeli uravnotežiti zemeljski okus tempeha tako, da ga postrežemo s svetlo zeliščno omako. Chimichurri omaka je tradicionalna začimba za zrezek, ki združuje peteršilj, vinski kis, olje, veliko česna, origana in dober odmerek kosmičev rdeče paprike. Popolnoma se je ujel z našim tempehom, pečenim zrezkom pa je dal svetel okus in bogastvo.

OPOMBA: Da bi bil ta recept brez glutena, morate uporabiti tempeh brez glutena.

1/4 skodelice vode

6 žlic rdečega vinskega kisa

6 strokov česna, sesekljanih

2 žlički posušenega origana

1/2 čajne žličke kosmičev rdeče paprike

1 funt tempeha, narezan na 3 1/2 palca dolge in 3/8 palca debele plošče

1 skodelica svežih peteršiljevih listov

3/4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja

Sol in poper

1. Združite vodo, 1/4 skodelice kisa, polovico česna, 1 čajno žličko origana in 1/4 čajne žličke poperovih kosmičev v 1 galonsko vrečko z zadrgo. Dodajte tempeh, iztisnite zrak, zaprite in premešajte, da se premaže. Tempeh hranite v hladilniku vsaj 1 uro ali do 24 ur, občasno obrnite vrečko.

2. Peteršilj, 1/2 skodelice olja, preostali 2 žlici kisa, preostali česen, preostala 1 čajna žlička origana, preostale 1/4 čajne žličke popranih kosmičev in 1/2 čajne žličke soli v kuhalniku hrane, dokler se grobo ne sesekljajo, približno 10 pulzov. Prenesite v skledo in začinite s soljo in poprom po okusu.

3. Tempeh odstranite iz marinade in posušite s papirnatimi brisačkami. Segrejte 2 žlici olja v 12-palčni ponvi z neoprijemljivim oljem na srednjem ognju, dokler ne zasije. Dodajte 4 kose tempeha in pecite do zlato rjave barve na prvi strani, 2 do 4 minute.

štiri. Obrnite tempeh, zmanjšajte ogenj na srednje nizko in nadaljujte s kuhanjem do zlato rjave barve na drugi strani, 2 do 4 minute; prenesite na krožnik. Ponev obrišite s papirnatimi brisačami in ponovite s preostalima 2 žlicama olja in preostalim tempehom. Postrezite s peteršiljevo omako.

VARICIJA : Tempeh zrezki v ponvi zapečeni z omako Chermoula

(4 porcije • veganski • brez glutena)

Opustite origano. Rdeči vinski kis nadomestite z limoninim sokom, za kosmiče rdeče paprike 1/4 čajne žličke kajenskega in peteršiljem s cilantrom. Tempeh marinadi dodajte 1/2 čajne žličke mlete kumine in 1/2 čajne žličke paprike. Omaki dodamo 1/2 čajne žličke mlete kumine in 1/2 čajne žličke paprike.

شریکول: