Kakšni so miti, dejstva o »moderni pšenici«?
Pšenica je ena najbolj hranilnih živil na planetu, vendar nas je sodobna vzreja pšenice oropala te prehrane.
Če je kruh življenjska palica, zakaj se ga toliko ljudi izogiba?
Ugled kruha je vplival na trende z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov in brez glutena. Kljub svoji dolgi in cenjeni zgodovini se danes mnogi ljudje počutijo krepostni, ko se izogibajo košari za kruh, ali krivi, ko jedo toast.
Pšenica je ena najbolj hranilnih živil na planetu, vendar nas je sodobna vzreja pšenice oropala te prehrane.
Ali je sodobna pšenica odgovorna tudi za povečanje stopnje celiakije in občutljivosti na gluten/pšenično neceliakijo? Tukaj je pogled na dejstva - in mite.
Mit o glutenu
Einkorn in emmer sta starodavni pšenici, medtem ko je navadna pšenica, ki je stara približno 9000 let, rezultat hibridizacije med emmerjem in travo divje koze.
Navadna pšenica, ki vsebuje gene, ki najverjetneje igrajo vlogo pri celiakiji, vključuje tako dediščino (ali dediščino) pšenice – genetsko raznolike, regionalne sorte – in sodobno blagovno ali industrijsko pšenico. Sodobna pšenica se je pojavila v petdesetih letih prejšnjega stoletja in se predvsem goji na velikih kmetijah v zahodnih in ravninskih državah. V idealnih okoljih dosega visoke ocene za enakomernost in visok donos, vendar ne daje prednost okusu ali hranilni vrednosti.
Pšenica vsebuje številne skupine beljakovin, ki bi lahko povzročile imunske reakcije, kot so alergije ali celiakija. Glutenska skupina beljakovin vključuje glutenine in gliadane, gliadini pa so bolj verjetno, da sprožijo celiakijo in nekatere vrste alergij na pšenico. Vendar pa sodobna pšenica ni večja v gliadinih; Vzrejena je bila za spodbujanje gluteninov, ker so bistvenega pomena za kakovost peke kruha, pravi dr. Lisa Kissing Kucek, genetičarka za raziskave rastlin pri Ministrstvu za kmetijstvo Združenih držav Amerike.
Sodobni rejci pšenice so bili zelo dobri pri povečanju vrst gluteninov, iz katerih je narejen dober kruh, pravi Kucek. Pravi, da je za večino občutljivosti, zlasti celiakijo in alergije na pšenico, zelo majhna razlika med sodobno in dediščino pšenice. Glede na to, kakšno občutljivost imajo ljudje, pšenica dediščine večino časa ne bo odgovor.
Kucek pravi, da je večje vprašanje, kako se pšenica predela – od kmetije do mlina do pekarne. Na primer, težka uporaba dušikovih gnojil vodi do višje vsebnosti beljakovin na splošno, vendar tudi posebej poveča gluten - in gliadine. To je še dodatno povezano z dejstvom, da tradicionalni metodi, kot sta kalitev in fermentacija - ki lahko razgradita težko prebavljive beljakovine - v veliki meri manjkajo pri industrijski peki kruha.
Sodobna peka kruha
Kako smo od ročno oblikovanega rustikalnega kruha iz štirih sestavin – polnozrnate pšenične moke, vode, soli in morda kvasa – prišli do mehkega, plastično zavitega kruha z več kot 25 sestavinami? Eden od razlogov je, da industrijska peka potrebuje standardizirano moko, ki deluje predvidljivo pri velikih količinah v mehaniziranih montažnih linijah. Z drugimi besedami, bela moka z visoko vsebnostjo beljakovin in nizko vsebnostjo mineralov.
Na žalost ima bela moka na voljo manj encimov, ki pomagajo razgraditi gluten, ker je bila večina teh encimov v otrobih. In celo obrtni peki uporabljajo večinoma belo moko, saj pšenica, vzgojena za belo moko in industrijsko peko, ne deluje za polnozrnati kruh in naravno fermentacijo – testo ni dovolj močno, da bi nosilo otrobe in kalčke.
Polnozrnati kruh je začel postajati vse bolj priljubljen v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, a ljudje niso želeli gostega kruha, želeli so svoj puhast kruh, pravi Kucek. Stvar je pri polnozrnatem, imate otrobe in ti otrobi lahko delujejo kot majhne britvice. To moti razvoj glutena in volumen hlebca. Težko je dobiti mehak kruh, ki so ga ljudje vajeni za svoje sendviče.
Industrijski peki so našli rešitev, vendar morda z določeno ceno za zdravje – namesto da bi negovali testo, so kruhu začeli dodajati dodaten gluten, da bi dosegli teksturo, ki jo pričakujejo potrošniki.
Obiščite trgovino s kruhom v kateri koli trgovini z živili in začnite nabirati štruce polnozrnatega kruha. Na seznamu sestavin boste videli pšenični gluten ali vitalni pšenični gluten – gluten, ki je bil izoliran iz pšenične moke – tudi iz blagovnih znamk, za katere velja, da so bolj zdrave. Vnos vitalnega glutena se je od poznih sedemdesetih let prejšnjega stoletja morda potrojil in uživanje izoliranega glutena bi lahko povzročilo težave nekaterim posameznikom.
V pšeničnem jedru so encimi, ki so pomembni za razgradnjo številnih spojin v pšenici, pravi Kucek. Ko gluten umetno ločimo in ga dodamo naknadno, nimamo teh encimov, ki bi nam pomagali pri obdelavi.
Če nimate celiakije, vendar imate družinsko anamnezo, Kucek priporoča, da se izogibate kruhu, ki vsebuje vitalni pšenični gluten, in iščete alternative, ki uporabljajo kaljena zrna in imajo dolgo fermentacijo.
Znanost prihodnosti
Kucek pravi, da obstaja val inovacij v postmoderni vzreji pšenice, ki vključuje iskanje ugodnih genetskih lastnosti pri dediščinskih pšenicah, ki bi jih lahko prilagodili in izboljšali, vključno s prehrano, okusom, odpornostjo na bolezni, pridelkom in celo zmanjšanim tveganjem za izzove imunskega odziva. . To lahko pekom olajša in cenovno ugodnejše ustvarjanje počasi fermentiranega, puhastega polnozrnatega kruha – dodanega glutena ni treba.
Glede teh starih sort je lahko veliko nostalgičnega navdušenja in služijo velikemu namenu v smislu biotske raznovrstnosti in okusa, vendar smo od tega premaknili, pravi.
Environmental Nutrition je nagrajeno neodvisno glasilo, ki ga pišejo strokovnjaki za prehrano, namenjeno zagotavljanju bralcem najnovejših in točnih informacij o zdravju in prehrani.
شریکول: