Nasveti za mesarstvo in kuhanje divjega purana: Braising the Wild, Jack Hennessy
Ta teden v Braising the Wild, Jack Hennessy pokvari ravnanje z divjim puranom. Želim si, da bi to prebral/vedo pred nekaj leti, ko sem delal divjega purana za zahvalni dan.
Braising the Wild je del razširjene pokritosti na prostem v Športni soboti Sun-Timesa.
Najboljši način za dosego Hennessyja je na Instagramu na @WildGameJack.
Tukaj je Braising the Wild za ta teden:
Nasveti za mesarstvo in kuhanje divjega purana
Pred nekaj leti sem poznal lovca, ki je hvalil kulinarično spretnost svoje žene, a je kljub vsemu vzkliknil, da ima njen pečen divji puran okus po usnju za čevlje. Krivil je ptico. Še danes, vsakič, ko zakoljem spomladanskega žreba, pomislim na to pripombo in na to, kako narobe je bil kriv, ko je krivdo pripisal tako okusnemu ptiču.
Največja napaka, ki jo naredijo lovci pri večjih divjih pticah, je, da deli ne mesijo in skuhajo pravilno. To niso domače, pretežke ptice, vzgojene v pero, ki še nikoli v življenju niso delale težkega dne. Divje ptice potujejo velike razdalje za hrano in to lahko vidite na njihovih pustih mišicah nog in kril. Ker so te mišice močnejše, zahtevajo več pozornosti pri kuhanju. Tukaj je nekaj ključnih točk pri klanju in kuhanju divjega purana:
1. Krila, stegna in noge so najtežje delujoči deli ptiča in jih je treba med kuhanjem ločiti od prsi. V nobenem primeru ne priporočam pečenja celega divjega purana. Ko so prsi popolne, so krila in noge suha in žilava. Ti trši deli zahtevajo nizko in počasno kuhanje, običajno nekaj ur nizko pečenje in nato pečenje. Naslednji teden bom z vami delil eno od svojih tehnik o kajenju nog (spoiler: traja 14 ur ali več, da te noge z mojo metodo omehčam).
2. Divji purani imajo rezine. Večina lovcev tega ne ve. Za debelim prsnim mesom je ločena, manjša plošča (približno velikosti fazanovih prsi). Mišične proge so različne in meso je neverjetno mehko. Pri vsaki ptici vedno priporočam, da ločite filete, saj so lasten kos mesa in si zaslužijo, da jih kuhate ločeno.
3. Shranite drobovje. Oglejte si video Hanka Shawa o čiščenju želodca, če ne veste, kako. Purani želodčki in jetra so ogromni in odličnega okusa, če jih čez noč namočimo v maslenem mleku in nato ocvremo. Puranje srce je fantastično. Razpolovim in obrežem odvečno maščobo, nato solim in popram, kuham do srednje pekočega na olivnem ali arašidovem olju ali celo v slanini.
4. Druge dele, kot so vrat, hrbtenica – celo repni del – lahko shranite in spremenite v zalogo ali jih dušite, nato pa jih razstavite za omako.
5. Vedno priporočam soljenje divjih ptic. Dobra slanica daje okus in pomaga ohranjati vlago med kuhanjem. Vedno poskrbite, da boste pred kuhanjem temeljito splaknili slanico.
6. Vsako trdo meso divjadi, katere koli živali, bo sčasoma dalo nežne teksture, če je pravilno kuhano. Dajte si čas, zapomnite si mantro nizko in počasi, verujte in na koncu boste nagrajeni.
Kakršna koli vprašanja, me lahko kontaktirate na Instagramu: @WildGameJack.
شریکول: