Divjačina: Kako narediti notranja ledja prav v Braising the Wild
Jack Hennessy pove, kako narediti divjačina notranja ledja prav v Braising the Wild.
Sezona jelenov se je končala, a prehranjevanje se nadaljuje.
Jack Hennessy pove, kako ta teden bolje kuhati v Braising the Wild. Zlasti prevzame notranja ledja. Kot običajno so vgrajene malenkosti kuhanja divjadi.
Tukaj je Braising the Wild za ta teden:
NA TEME NOTRANJIH LETJ
Bilo je na Facebookovem lovskem forumu – ki bo ostal brez imena –, kjer je en član od skupine zahteval recepte za jelenje hrbet. V zameno je prejel nekaj, kar bi lahko opisali kot nič drugega kot božji grozen nasvet, najslabši pa je morda čez noč namočiti v Worcestershire omako, posušiti in peči na žaru.
Brisačo sem odvrgel pred leti, ko gre za vplivanje na mnenje kogar koli na družbenih omrežjih, in če kdo uživa v divjačini, ki je marinirana v Worcestershiru, nisem tisti, ki bi sodil, vendar ni pravi nasvet, da bi nekomu dali novega v kuhanju divjadi. Kljub temu je ta spletni kulinarični bedlam prišel navdih za ta članek. In vem, da je sezona jelenov še nekaj sto dni, a morda imate še vedno nekaj notranjih ledij v zamrzovalniku ali pa boste vsaj vedeli, kaj storiti, ko boste to jesen udarili svojo oznako.
PRIPRAVLJANJE NA SOBNO TEMP
Razen če nameravate dimiti svoja notranja ledja, priporočam, da meso (popolnoma odmrznjeno) vzamete iz hladilnika in pustite, da se segreje na sobno temperaturo 30 minut ali dlje. V tem času rada tudi obilno solim in popram z vseh strani, tako da se ta okus pred kuhanjem vpije. Meso pri sobni temperaturi se bo peklo bolj enakomerno.
ZAČINITVE
Ne solite preveč, vsekakor pa ne premalo solite in uporabite košer sol, ne kuhinjske soli, skupaj s sveže mletim črnim poprom, če je mogoče. Ali pa uporabite svojo najljubšo začimbo ali marinado, da premažete notranja ledja. Samo ne namočite samo v Worcestershire omako zaradi Petea.
KAJENJE
Če dimite svoja notranja ledja, jih dajte v dimnik naravnost iz hladilnika, saj bo hladnejše meso imelo več časa, da vpije ta slasten okus dima, preden ga peče srednje peko.
REVERSE SEAR
Morda je ena izmed najboljših tehnik za divjačino ali kateri koli zrezek, debelejši od 1 palca, vzvratno peko. Po mnenju znanstvenikov za hrano se pri praženju mesa ne zaprejo sokovi, zato ni pravega razloga za praženje pred posrednim kuhanjem. Vendar pa praženje karamelizira kožo, ustvari okusno skorjo in na splošno samo izboljša okus, zato je to korak, ki ga ne želimo preskočiti.
Poleg tega je znano dejstvo, da nizka toplota peče meso bolj enakomerno v primerjavi z visoko toploto na zunanji strani. Priznanje: Notranja ledja pogosto pečem na žaru v vroči ponvi in jih odstranim, ko je sredina skoraj srednje pečena. Vendar pri tem obstaja siva, bližje dobro narejena plast, ki obdaja popolno rožnato središče. NI TAKO z metodo obrnjenega searja. Pri nizkem in počasnem kuhanju se celoten kos divjega ledja z enakomernim tempom približa srednje pečenemu, nato pa se zapeče za idealno skorjo.
Kako deluje: Notranja ledja postavite v pečico, segreto na 225 stopinj, in preverite notranjo temperaturo vsakih 20 minut ali prej, odvisno od velikosti notranjega ledja. Odstranite, ko je sredina 110 in hitro prepražite vse strani v ZELO vroči ponvi, da dobite slastno skorjo barve viskija. Pustite počivati 5 minut pred izrezovanjem (ne pokrijte).
Prednosti: Lažje dosežete želeno notranjo temperaturo s kuhanjem pri nizkih in počasnih temperaturah, meso pa boste videli veliko bolj enakomerno rožnato barvo, kar pomeni bolj sočen, nežen in neverjetno okusen kos divjačine.
شریکول: