Razmah spletnih naročanj povzroča 'virtualne restavracije' in 'kuhinje duhov'
Na tisoče restavracij eksperimentira s temi virtualnimi spinoffi, spravljenimi v njihovih kuhinjah. Drugi odpirajo kuhinje duhov, kjer je vsa hrana pripravljena za odhod.
NEW YORK — Frato’s Pizza v Schaumburgu izgleda kot tipična družinska restavracija s črno-belimi karirastimi podi in rdečimi stoli. Toda v kuhinji kuharji hkrati kuhajo jedi za štiri druge restavracije.
Tu je seveda gurmanska pica, ki so jo obiskovalci pričakovali od Frato's, ko stopijo skozi vrata. Obstajajo pa tudi pikantni piščančji girosi za Halal Kitchen, piščančji kosmiči na žaru za Tenderlicious, sir na žaru z lososom za Cheesy Deliciousness in Butterfinger mlečni napitki za Heavenly Shakes – vse to je mogoče naročiti samo na spletnih mestih Grubhub, DoorDash in Uber Eats.
Lastnik Michael Kudrna je v začetku tega leta v nekaj tednih uvedel štiri odcepitve, ko tekmuje, da bi svoje poslovanje na območju Chicaga obdržal pred rastočim trendom: restavracije, zasnovane samo za dostavo ali prevzem.
Na tisoče restavracij eksperimentira s temi virtualnimi spinoffi, spravljenimi v njihovih kuhinjah. Drugi odpirajo kuhinje duhov, kjer je vsa hrana pripravljena za odhod.
Oba koncepta sta se pojavila z namenom izkoriščanja naraščajoče priljubljenosti naročanja doma namesto obedovanja. Trend govori tudi o naraščajoči moči zunanjih dostavnih podjetij, ki so spremenila način, kako veliko ljudi najde restavracije, ter povečala pričakovanja glede hitrosti in udobja.
Trg spletnih naročil v vrednosti 26,8 milijarde dolarjev je najhitreje rastoči vir prodaje restavracij v Združenih državah, pravi David Portalatin, svetovalec za živilsko industrijo skupine NPD. Digitalna naročila, čeprav še vedno predstavljajo le 5 odstotkov vseh naročil v restavracijah, vsako leto rastejo za približno 20 odstotkov. Obiski restavracij medtem ostajajo večinoma nespremenjeni.
Kudrna pravi, da so virtualne restavracije način, kako pridobiti dovolj dodatnega prihodka za izravnavo pristojbin, ki jih plača aplikacijam tretjih oseb, ki zdaj vodijo eno tretjino njegove prodaje. Restavracije plačajo provizije do 30 odstotkov na naročilo.
Lepota je v tem, da lahko ustvarim koncepte in če ne delujejo, lahko poskusim še enega, je dejal Kudrna. Izgubil bom tedne dela, vendar ne velikih vsot denarja.
Chick-Fil-A, The Halal Guys in Dog Haus so med vrhunskimi blagovnimi znamkami, ki so odprle kuhinje duhov prek Kitchen Uniteda, start-upa, ki gradi kuhinjske komisare za restavracije, ki želijo vstopiti na nove trge samo z dostavo ali odvozom.
Kitchen United, podprt s 50 milijoni dolarjev sredstev Google Ventures in drugih vlagateljev, ima dve lokaciji v Pasadeni, Kaliforniji in Chicagu. Ima ambiciozne načrte za širitev, da do leta 2020 odpre še 40 kuhinj v mestih po ZDA, je dejal izvršni direktor Jim Collins.
DoorDash se je pred kratkim zavzel za trend. Dostavno podjetje je sodelovalo s štirimi restavracijskimi verigami – vključno s The Halal Guys –, da bi odprlo svetlo rdečo skupno kuhinjo v Redwood Cityju v Kaliforniji, ki ponuja dostavo ali prevzem na 13 trgih predmestnega območja Bay Area.
Ideja je, da bi bile DoorDash Kitchens vse na enem mestu za restavracije, ki želijo razširiti svoje poslovanje, je dejal Fuad Hannon, vodja novih poslovnih vertikal pri DoorDash, čeprav ni neposrednih načrtov za širitev.
Resnično smo na začetku te industrije, je dejal Hannon. Na tej točki je zelo špekulativno razumeti, kam bo vse to šlo, vendar vemo, da ljudje radi dobijo svoje najljubše restavracije.
Nekaj opaznih neuspehov je že bilo. Maple, restavracija samo za dostavo, ki jo podpira slavni kuhar David Chang, se je leta 2017 po dveh letih zaprla v New Yorku. Pilotworks, zagonsko podjetje, podprto s tveganim kapitalom, ki je ponujalo komercialne kuhinjske prostore in distribucijske storitve za mala živilska podjetja, je leta 2018 nenadoma zaprlo svojo trgovino v Brooklynu, skoraj 200 prodajalcev pa je pustilo na cedilu brez opozorila.
Moral sem poklicati vsa ta podjetja in jim povedati, da nimam kuhinje. Bilo je grozno, je dejala Liz Santiso, lastnica podjetja Brooklyn Biscuit Company, ki začenja znova, potem ko je izgubila veleprodajni posel, ki je bil dostavljen Whole Foods in Dean & Deluca.
Tako Kitchen United kot DoorDash postavljata svoje modele skupnih kuhinj za pomoč uspešnim restavracijam pri rasti, namesto da bi služili kot inkubatorji za novoustanovljena podjetja.
Grubhub in Uber Eats pravita, da njihovi programi virtualnih restavracij pomagajo malim podjetjem tekmovati v tej pokrajini. Obe se aktivno obrneta na restavracije s predlogi za spletne spin-offe, ki temeljijo na podatkih, zbranih iz iskanj strank, s čimer širijo svoj vpliv od tega, kako ljudje dobijo hrano, na tisto, kar naj bo na meniju.
Uber Eats je pomagal zagnati 4000 takšnih virtualnih restavracij po vsem svetu, od tega približno polovica v ZDA in Kanadi, pravi Kristen Adamowski, vodja Uberjevega programa virtualnih restavracij.
En lastnik restavracije, Rick Scott, je dejal, da je Uber rešil njegovo podjetje v Brooklynu. Scott je prvič odprl kavarno, kjer strežejo kavo, pecivo in sladoled v soseski Crown Heights, soseski z nižjimi dohodki. Toda to je bila edina restavracija za sedenje za bloke naokoli in soseska preprosto ni bila pripravljena na to, je dejal Scott.
Prodaja je padla, ko se je obrnil na Uber, ki mu je povedal, da je v okolici prikrito povpraševanje po specializiranih burgerjih. Scott je na Uber Eats predstavil tovarno Gerizim Burger Factory s karibsko navdihnjenim menijem jerk in calypso burgerjev.
Skoraj takoj je po njegovih besedah prodaja poskočila za približno 75 %. Leto pozneje ima dva zaposlena, preimenoval je svojo fizično restavracijo in odprl drugo tovarno burgerjev v okrožju Queens.
To je bil preobrat za 90 stopinj, je dejal Scott. To je spremenilo naše celotno poslovanje.
Toda Kudrna je ugotovil, da se ne more vedno zanesti na predloge tretjih oseb. Heavenly Sweets, koncept sladice, ki ga je predlagal Grubhub, je večinoma propadel. Kuharji na programu usposabljanja, ki ga vodi, so nato pripravili Cheesy Deliciousness in Halal Kitchen, ki sta se doslej razmahnili.
Tiskovna predstavnica Grubhuba Katie Norris je dejala, da prodajni predstavniki predlagajo ideje o virtualnih spinoffih, ko vidijo neizkoriščeno povpraševanje po kuhinji na trgu, vendar se mora restavracija odločiti, ali je to zanje smiselno.
Virtualne restavracije imajo očitno prednost, da preizkušajo nove koncepte brez dragih najemov ali najemanja več osebja, je dejal Rick Carmac, dekan za upravljanje restavracij na Inštitutu za kulinarično izobraževanje v New Yorku.
Vendar je dejal, da bi majhne restavracije morale pretehtati tveganja, preden se lotijo spletnega odvajanja po naročilu platform tretjih oseb, ki ne ponujajo usposabljanja kuhinjskega osebja za prilagajanje novim jedilnikom. Restavracije bi morale razmisliti, ali je njihova dostavna embalaža primerna za nove jedi ali pa se želijo povečati zanašanje na zunanje voznike dostave.
Nobena od teh stvari ni preprosta in nobena od teh stvari ni enostavna, kar bi lahko verjeli, je dejal Carmac, ki se je posvetoval za Uber Eats in dejal, da je izrazil svoje zadržke glede pristopa podjetja. Dajo ti podatke in potem odidejo.
شریکول: